【丰都非遗】沉淀在时光里恒久的味道——仙家豆腐乳
走进
非遗
“丰都山上，二仙楼下；仙人对弈，小儿观棋。天上一日，人间一年；豆腐乳化，奇味诞生。”一段故事相传至今。
丰都人几乎家家户户的餐桌上，都会有仙家豆腐乳的身影。它块形整齐、滋味鲜美、入口细腻，老少皆宜，代表了家乡的符号和骄傲。从制作到上桌，一碟小小的豆腐乳，有着几十道繁琐的工序，让豆子实现华丽蜕变。
2011年
仙家豆腐乳
被列入重庆市第三批
非物质文化遗产名录
一段神奇的传说
丰都名山，古称平都山，山上庙宇星罗棋布，风景秀丽。据西晋葛洪《神仙传》记载：汉朝时期，先后有阴长生、王方平两位道士在名山得道成仙，履足升天。当地百姓于是在此建造庙宇祠堂，燃香供奉。当时的供香由数种名贵香料植物干燥后研成粉末再秘制而成。就因这东西，无意间成就了今天的丰都仙家豆腐乳。
话说在名山脚下，有个王家村，村里有个叫王尚智的人，擅长做豆腐，被称为“豆腐王”。一天，王家儿子担着豆腐去卖，不觉就来到了平都山，见山中林木秀美，空气清新，便放下担子休息。但见路边一亭阁中，有两位鹤发童颜的老者在下棋，小王便撇下担子观看。
不知不觉太阳都已偏西，小王才想起卖豆腐的事，一看豆腐担，见里面的豆腐已长出寸多长的霉毛毛，顿时急了。一位长者随即命童子从庙中取了香灰和盐用手拌匀，撒在长了霉毛的豆腐上，用滤帕盖好，让小王挑去卖。俗话说“仙境一日，凡间百年”，小王回家，方知自己已在人间消失80多年，意识到可能遇到了神仙。
第二天，小王发现豆腐变成了淡黄色，清香扑鼻。尝一口，味道非常鲜美。于是将豆腐乳划成小块，挑到街上去卖，不到一个时辰就被抢购一空。回家后，小王便按照老者指点的方法制作豆腐乳，生意越做越大。后来就将豆腐乳的酿造工艺传给周围的村民，使豆腐乳成为百姓家中的一道常用菜肴。
在传承中创新
清朝时期，丰都豆腐乳的名气更大，已有上百家豆腐乳作坊。据《丰都县志》记载：民国4年，县城曾鹤仙的“蔬香园”作坊，批量生产“仙都牌豆腐乳”。1956年公私合营，县城7家酿造作坊组成丰都酱香园厂，后改名“国营丰都县酿造厂”，继续生产豆腐乳。
“1972年，丰都豆腐乳正式注册‘仙家’牌商标。当时，我父亲杨东辉是厂里的一名技术工人。1997年，在厂子濒临倒闭的时候，我父亲将企业员工组织起来，组建了重庆仙家酿造有限公司，继续生产以豆腐乳为主的‘仙家’牌系列产品，我父亲为公司倾注了一辈子的心血。”现任重庆仙家酿造有限公司总经理的杨超说。
近年来，丰都仙家豆腐乳先后获得重庆市著名商标、重庆市名牌农产品、首届重庆市文化旅游十大特色产品等荣誉称号。
杨超是闻着豆腐乳的味道长大的，受其父亲的影响潜移默化，对豆腐乳情有独钟。2017年，为守住传承千年的味道和一份责任，杨超从手拿手术刀的医生成为了仙家公司的“掌舵人”。接任后，企业在管理和品牌上得到了进一步的提升。2017年，公司生产的仙家豆腐乳荣获第二届重庆非物质文化遗产暨老字号博览会“最受市民欢迎的‘非遗’50强”称号。2018年，市级“非遗”仙家豆腐乳中的320克仙家白方豆腐乳获得了首届重庆市文化旅游十大特色产品荣誉称号。
为此，杨超也当之无愧成为目前新一代仙家豆腐乳的非遗传承人。
萦绕味蕾芬芳馥郁
“小时候我就开始吃仙家豆腐乳，如今我已是古稀老人，可以说豆腐乳伴随我大半个世纪，小小一块豆腐乳，能品出沉淀在时光里恒久的味道。”县城居民杨道贵说。
近年来，仙家豆腐乳已成为丰都人馈赠亲友的当地特产之一，而且也深受外地游人的青睐。那么，仙家豆腐乳到底有什么独具匠心的制作工艺呢？为此记者采访了杨超。
“仙家豆腐乳的生产要经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、划块、接种、培菌（前期发酵）、淹坯、装坛、密封（后期发酵）等多道繁琐复杂的程序，才能开坛食用。”杨超说。
杨超介绍，豆腐乳在制作过程中，经过了两次不同的发酵，使豆腐中的大豆蛋白在微生物的作用下分解成多肽和氨基酸，更利于人体吸收。同时，使用纯天然生物制剂，无任何有害物质的添加，对人体有益。而豆腐乳中添加了白扣、沙仁、白胡椒、桂皮等调味品，其中富含钙、磷、锌、铁及多种维生素，不仅香味诱人，咸淡适口，更是营养丰富。
近百年来，仙家豆腐乳一直遵循着老祖宗立下的“冬藏秋收”的规矩：每年立冬前后进行生产，选用当季最好的黄豆，不加任何添加剂，经过浸泡、磨浆等传统工艺，加上祖传的秘制香料配方，经过8-12个月的自然发酵。在阳光雨露、风霜雨雪的见证下，每一块腐乳都是自然的馈赠。每一年的光照、温度、湿度不同，腐乳的口感也有所不同。所以每一块腐乳，都是独一无二的。仙家豆腐乳最大的特点就是细腻、柔糯、化渣，滋味鲜美，口感丰富，所以号称腐乳界的“心太软”，重庆的“耙耳朵”。
“想让一个老字号企业长青，离不开传承与创新。”杨超表示，下一步，他将与公司同仁携手，在坚持传统技艺精华的基础上，依靠科技，提升产品品质，守正创新，用最正的丰都味道征服更多家庭，让人们唇齿留香，萦绕味蕾芬芳馥郁。
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